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用刀叉吃火锅,150平月纯利20万,叉图牛排火锅会是下一波爆款吗?

发布日期:2019-10-29 18:06 来源:未知 编辑:编辑 浏览

转载 职业餐饮网

火锅业态作为全民最受热捧的餐饮业态,似乎有一个不成文的趋势,每隔两年火锅行业都会出现一次较大的品类细分,并对行业形成绝对统治。

如果说,4-5年前是潮汕牛肉火锅的天下;

3年前是串串火锅得以在全国风靡;

1年前,无疑就是卤味火锅的天下;

正在大家翘首以盼,未来火锅行业的走向如何时,在浙江宁波一种全新的火锅模式横空出世,将西餐的牛排和火锅相结合,“牛排火锅”走进了餐饮人的视野。

而且生意普遍都不错,以品类开创者叉图牛排火锅为例,单店150平的面积,一个月净利润20万。

关键是,用农夫山泉水煮,一份牛排只卖98元,下午茶时段还免费送牛排,这是怎么回事呢?

牛排火锅又能否成为未来2-3年火锅行业的爆款?

近日,职业餐饮网记者就专访到了叉图牛排火锅创始人王国元。

产品创新:首创牛排+火锅模式, 做有“价值感”生意!

在做餐饮之前,王国元虽已经做了多年餐饮商业设计,对餐饮行业理解很深,他喜欢将大众产品进行重组,因此开了很多爆款品牌店,像家喻户晓的三不牛腩,就是他的力作。

最近两年,由于观察到消费升级对人们就餐饮食的影响,人们对高端食材平民化的需求日益增长,也为了在白热化的餐饮竞争中保有一席之地,王国元在一次吃牛排中灵感迸发,为什么不能把他和高毛利的火锅相结合呢?

于是,今年5月他就将牛排和火锅结合,推出用刀叉吃的火锅,通过价值感的塑造,最快6个月即可收回成本。

1、设98元牛排,让高端食材平价化,提高复购

提到牛排顾客会想到什么呢?

是高逼格的就餐环境,还是动辄150—300元以上的人均呢?

总之心里就是一个“贵”字,要不是什么特殊日子恐怕很难经常吃到。

但,如果我告诉你,在叉图牛排火锅,98元顾客就可以吃到牛排,你会不会感到大吃一惊?而且还是用农夫山泉去煮?

其实,在王国元看来逻辑很简单,把高价值感食物平价化,形成降维打击。

当然,这并不是赔本生意,叉图的牛排都是集中采购,因为需求量大,所以能够找到品质最好、价格合理的牛肩胛骨精选部位的牛排供应,让成本降下来。

而火锅的毛利原本就比较高,叉图通过对配菜和产品搭配上的综合设计,成为了赚钱的核心所在。

而把西式牛排以火锅的形式存在后,就有了聚餐属性,性价比高了以后,复购率就高了!

2、独创水果锅底+黑胡椒伴侣,让顾客有记忆点

现在,可选餐饮种类繁多,这也导致了顾客在用餐的时候,经常是吃了下顿,忘记了上顿,没有差异化的产品很难被记得住,不被记得住就意味着不会再来消费。

在上锅底前,王国元就对客群进行了分析,现在的年轻人都有口味成瘾性,近年来麻辣、酸辣、甜味儿产品的数据都表现不俗,所以基于市场数据和大众口味考虑,叉图研发了两种锅底,一种是不正经辣锅底,用麻辣底料加茶汤和水果调制而成,适合年轻人。

光有辣的可不行,还要让他形成记忆点,所以他又独创出水果味的锅底,并以和牛排最搭的黑胡椒为底,这样就形成了独特的口感记忆,而且相比于辣的局限性,水果味锅底更普罗大众。

此外,常规牛排受涮肉的时间、火候影响比较大,变硬的情况时有发生,针对这种情况叉图选用了果味牛排做代替,与其它牛排肉不同的是,果味牛排即使涮的时间长一些,也不会变硬影响口感,久煮不老,反而劲道入味儿。

3、只用子母锅,不设鸳鸯锅,让就餐氛围变好

过去,考虑到客群就餐的属性,想让顾客花最少的钱,获得最大的满足感,90%的店里都会设置鸳鸯锅,以此来满足顾客的不同需求。

但在王国元看来,这对于餐厅来说,并不是一件好事情,就餐的主次变的模糊了,很难对锅底产生深刻的印象,想要满足顾客,结果因为比重一样,反而顾客对锅底印象不深,用餐体验也就会随之下降。

(叉图采用的子母锅)

基于此,在叉图的不正经辣锅里不设鸳鸯锅,只设子母锅,让就餐有主次,让就餐的氛围变好。

4、设20%抖音爆款产品,用艺术摆盘让顾客觉得超值

“用仙气缭绕的器皿盛放毛肚”

“故意用长长的木质盘子装羊肉,并取名一米羊肉”

“为了取悦女孩子,产品做成口红”

……

别看叉图的牛排已经够亮眼了,20%的创意菜则更让人挪不开眼、迈不动腿。

(可以吃的“口红”产品)

考虑到现在年轻人用餐之前,先让手机吃饱,又喜欢发朋友圈,刷抖音的习惯,王国元深入研究出适合刷屏的现象级产品,比如说一米长的羊肉、化妆品套餐,并用艺术摆盘和出品来征服顾客,与此同时通过精致器皿的设定,菜品的量也会减少,无形当中让顾客避免了浪费,餐厅的营业额也能拔高,一举两得。

效率升级:用陶土锅煮牛排,年单店节省4-5万元矿泉水,1名服务员!

人工成本高、翻台率低、服务效率低,一直是饮老板在门店运营中的最大敌人。

在叉图牛排火锅王国元巧用一个“器皿”,就轻松的化解了以上难题。

对,没错,就是一个“器皿”,这到底是怎么回事呢?

1、陶土锅替代铁锅,成本降低,减少服务

“服务员,过来添水啦!”

“服务员过来,锅快干啦!”

……

以往,无论是老北京的铜锅,内蒙火锅所用的不锈钢锅,还是一些火锅店所选用的铁锅,但它们都有一个统一的缺点:废水!

(叉图研发陶土锅)

叉图牛排火锅,因为是用矿泉水煮牛排,水使用的多少直接影响整个餐厅的利润。

为了解决这个痛点,王国元研发了陶土锅,因为陶土的性质是不宜蒸发,过去传统不锈钢锅需要4L水,现在只需要2L就可以了,节省了50%。

因为不宜蒸发不用频繁填水,陶土锅的运用,也意味着服务员服务次数的减少,每个店减少1名员工不在话下,一年一个店还能节省4-5万块钱左右的矿泉水钱。

2、动线归一设计,3人搞定一家店,节省人力成本!

以往的店面动线设计,很多餐饮老板千叮咛万嘱咐,一定要让出品的动线,和服务顾客的动线避免交错进行,怕造成混乱。

这样一来,前厅迎宾的人员、中台服务人员、还有出餐的人员都要用专人负责,8-10个人管理1家门店都有可能还不够,大大的增加了人力成本。

王国元觉得,真正汇聚成一条线,才能更好的提升效率,当两条线融合成一条,前台迎宾人员既可以做中台服务,也可以在忙的时候,出餐上菜,又可以收银,一人承担三个甚至四个角色,服务人员都在一条动线上服务,人效上达到最大利用,也能及时照顾到就餐的顾客。

其他火锅店厨房需要5-6个人,叉图只需要3个人就可以完成;前厅也只需要6个人,在非正餐时间,3个员工就可以照顾一家店。

3、牛排做成小包装,1斤1包,50秒快速出餐

“我们在后厨节省的每一分钟,都有可能是我们在前厅赚钱的每一分钟” ,

出餐效率对于节奏飞快的今天来说至关重要,为了提升出餐时间,叉图选择在供应链端做文章,牛排都是由中央工厂集中装好,一袋一斤做成独立小包装,这样到店里30秒钟就可解冻使用,火锅底料也是一包一份,只需要50秒就可以快速出餐,顾客来店就可以用餐,大大的提高翻台率。

4、放弃手工产品,无厨师化运作,效率先行

为了提升效率,除了牛排,叉图在配菜上多选择的是简单易操作的菜品,不用费手工费时间的菜品。

比如其它火锅店常推的手工凉粉,在叉图牛排火锅你是绝对看不到的,产品搭配合理的前提下,效率先行。

而在厨房员工任务分配上,也实行全员通岗,真正实现无厨师化,前厅人员也可在餐厅繁忙期间进入操作间,在叉图,王国元说其实没有厨房的概念,而是只有操作间,这样在人效上就达到最大利用率。

制造排队:

厨房前置,下午免费送牛排,进店率提升60%!

现今,获客越来越难,流量越来越贵,已经成为了很多餐饮老板的一块心病。

和其它企业选择砸点评,雇美食达人写好评不同,王国元选择自己给自己导流,把实惠给到顾客,在下午茶时间内给顾客免费送牛排,制造排队氛围,吸引客流进店。

然而让人感到诧异的是免费带来的不是赔本,反倒是让餐厅人气更旺,这到底是怎么回事呢?

1、厨房前置设计,人气翻3倍

无论是大的餐厅,还是小餐馆,厨房的设置基本都在后方,是食客看不见的地方,但是叉图选择了逆向思维,将厨房前置化设置。

前置化设置的好处有两个,一个是节省了人力成本,减少了服务人员的跑动距离;另外一个就是当出餐人员、前台迎宾人员、中台服务人员和进店客人、出店客人都集中在一条线上,就会形成一个火爆的视觉,外边顾客一看就觉得店里人多。

此外,叉图的部分店面,还会设计在门口进行串串台售卖,这样食客在门口扎堆进行选择串串时,加之进店排队的顾客,也会给人以人气爆棚的视觉感。

2、餐位曝光率80%,揽客率提升60%

很多餐厅在做装修设计的时候,都喜欢遮盖就餐餐位的曝光面积,生怕别人看到自己家的秘密。

(餐位曝光率达80%)

在王国元看来,这在过去他们的商业空间设计上叫做“拒客思维”,意思就类似你不打开大门,别人怎么会想进来,因此叉图牛排火锅选择开放式用餐环境,将餐位曝光面积最大化,这样就餐的人就成为了你的活广告,自然而然吸引未进店的顾客走进店里。

3、免费送牛排,打造全天候排队盛况

“每天下午2点-4点以后,你了解的餐厅生意是怎样的呢?”

“多半都是冷冷清清的吧,即使是不闭餐,也没有很多食客去店里吃饭。”

可是在叉图牛排火锅王国元巧妙的用一个营销设计,制造出了全天侯排队的盛况,其中手段很简单,就是推出下午1:30-4:30期间免费送98元牛排。

免费送牛排?难道是商家疯了吗?

其实非但没疯,反而让餐厅人气暴涨,让我们来算一笔账您就会明白,通常来吃火锅都是两个人以上,即便是牛排不花钱,锅底也需要花钱,小料也需要按人头收费,而很少有人只点牛排,不加一些其它菜品,这样算下来你还会说这生意是门赔本生意吗?

而且好处还很多,比如晚餐想吃饭的顾客看到一家下午4点还人声鼎沸的店,一家冷冷清清,你说他会选择哪家?假设你周末来和家人吃饭,因为平日里都觉得生意好的店,周末又有什么理由不进呢?

做餐饮不能什么钱都想赚,但一定是要赚大概率的钱就是王国元的核心逻辑。

4、用农夫山泉做背景墙,装修费省50%,还成揽客利器

来到叉图,首先映入你眼帘的一定是满墙的农夫山泉,王国元选择用农夫山泉水做背景墙,因为农夫山泉水是叉图牛排火锅的一大亮点,用山泉水做汤,让顾客未进店之前已经产生了信任。

(农夫山泉做背景墙成揽客神器)

因为农夫山泉水需求量大,占地面积大,这样的设计还很实用,大大的节省了店面的空间,随用随取,还成了活字招牌,用最大的亮点吸引顾客,给顾客最好的体验感。

职业餐饮网总结:

细分市场,让竞争激烈的火锅红海中,有一门蓝海生意;

将高价值感食材平价化,了解顾客需求,将低频经营变成了高频生意;

懂得“免费”的内涵,吃亏是福,用大概率赚钱;

……

今天叉图牛排的案例,给很多餐饮人上了一堂很生动的课程,不是经济不行、餐饮业绩下滑,而是你没有给顾客创造出有价值感的生意。