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痴馍肉夹馍首创汉堡肉夹馍,并攻克外卖难题

发布日期:2019-10-29 18:16 来源:未知 编辑:编辑 浏览

对肉夹馍这样一个传统品类,痴馍该如何做出差异化呢?

一、工艺上:改良工艺,延长“酥脆”感

痴馍做的是潼关肉夹馍,特点是馍干、脆、酥、香,但放20分钟,就没有脆感、没法吃了。

为此,痴馍的团队想尽了各种办法,王杰带着团队,扑在一线,足足做了5个月,终于解决了“脆感”的难题!

1、面团用“最佳温度”冷发,口感酥而不硬

有人说,菜品的最佳口感温度是57度,其实面团也一样,也有一个最佳温度,在这个温度下才能做出最好的面食。

痴馍的面团醒发,要经历“常温”、“冷冻”两次工序,先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒发,然后在“最佳温度”下迅速冷冻。

在这个最佳温度下,面团的水分才能保持最好的状态,避免二次发酵,不会出现口感发干发硬的问题。

多一度、少一度可能都不行,温度高了,水分蒸发快;温度低了,面团的醒发慢、而且醒发品质不稳定!

只有在这个温度下,才能保证后期饼的口感酥脆而不是干硬!关于这个温度,小编几次询问到底是多少,王杰表示这是商业机密,不便公开。

2、饼控制在16-21层,酥脆感可保持2小时

为了做外卖,潼关肉夹馍不耐放的痛点务必要解决了,怎么做才能突破“仅能放20分钟”这个魔咒呢?

经过了反复的试验,痴馍在“饼”的层数上找到了突破口,“饼”控制在16-21层时酥脆度最好,酥脆感可持续2个小时。

少于16层时,肉夹馍的汁就容易溢出来,收汁不好“饼”就不脆了,而大于21层就太厚了,口感会有些“面”,吃起来也不脆。

二、食材:选取“前肩肉”,肥瘦比例3:7,鲜嫩而不柴

为了让肉夹馍的口感更好,痴馍选择的是猪的前肩肉,这个部位内里含油花、口感好、有香味,肥瘦肉的比例控制在3:7,口感鲜嫩而不柴!

在猪肉供应上,选择和正大集团合作,这样可以追溯到每头猪,从饲料、到养殖、到屠宰,整个链条都放心,可以保障食品安全。

三、产品结构:70%经典产品+30%新品

除了工艺,痴馍的产品结构也自有一套章法。

产品线并不复杂,加上饮品,一共就22款sku,虽然产品并不多,但什么是挑大梁挣钱的、什么是尝鲜吸引客流的,都有讲究。

1、利润产品:经典产品占70%,不下架

痴馍的产品策略学习的是肯德基,70%经典产品+30%新品。

70%的经典产品不变,比如,腊汁肉夹馍、秘制凉皮作为经典产品,这些是不会变的,也不会下架,因为这些产品在顾客心中已经有了很强的认知,要“肩负赚钱的大任”。

2、引流产品:首创小龙虾肉夹馍,每月上新30%

痴馍每月上新30%,它们的目的是引流,可能利润结构不是最好的,但它们新鲜、有话题热度,能激发消费者的冲动欲望,会让年轻人觉得这个品牌很新、很潮。

比如,夏天来了,就上小龙虾肉夹馍、沙拉肉夹馍,冬天来了,就上红烧肉肉夹馍。

再比如,王杰发现五芳斋咸蛋黄口味的糕点数据很好,就想着,为什么不试一试咸蛋黄肉夹馍呢?有榴莲披萨,为什么没人试一试榴莲肉夹馍呢?

为了引流、吸引顾客,痴馍就上新了咸蛋黄肉夹馍、榴莲肉夹馍。

3、增利产品:汉堡肉夹馍,售价15-16元

一个汉堡成本不足2元,而一个肉夹馍的成本比汉堡还高些,但为什么在中国做肉夹馍的死活就比不过做汉堡的呢?

主要是认知的问题,因为肉夹馍做了很多年,顾客的认知已经固化了;而汉堡是外来美食,顾客心理没有认知,自然可以卖出高价。

王杰,突然灵机一动,为什么不能把汉堡和肉夹馍结合,做成汉堡肉夹馍呢?用汉堡的皮,夹上肉夹馍的馅,一个新品类就出来了。

对汉堡肉夹馍,顾客也是没有认知的,即使卖15-18元,顾客也可以接受,毛利就能达到80%,而且基于做外卖的逻辑,即便要打折做活动,也不至于亏本、倒贴!

就这样,一个成本低、售价高的利润型产品就打造出来了。